LEVAIN

LEVAIN, s. m. (Chimie.) voyez Ferment, Chimie.

Levain

Levain, (Boulanger.) est un morceau de pâte de la fournée précédente qu’on laisse aigrir pour le délayer ensuite avec la pâte qu’on fait le lendemain, la soutenir & la faire lever. On fait quelquefois aigrir le levain avec du sel & de la levûre de biere, quand il y a trop peu de tems jusqu’à la prochaine fournée, pour qu’il puisse s’aigrir naturellement.