Planches:CONFISEUR (volume III)
CONFISEUR,
Contenant cinq Planches.
PLANCHE Iere.
LA vignette représente l’intérieur d’un premier laboratoire au rez-de-chaussée, où l’on voit un fourneau triple placé sous une hotte de cheminée; à côté de ce fourneau, un reservoir double de plomb, & sur le pourtour, un grand nombre de tables & de tablettes contre les murs.
Fig. 1. Ouvrier qui avec sa fourchette charge des fruits candis sur les grilles du moule à candi. Voyez les articles Orange & Sucre.
2. Ouvrier qui travaille au fourneau à praliner en blanc ou en rouge. Voyez l’article Praliner & Sucre.
Bas de la Planche.
1. Egoutoire. Cet ustensile d’office est de cuivre rouge, de grandeur d’un grand plat, & percé comme une écumoire.
Il faudroit bannir le cuivre de tous les arts où l’on traite des substances acides, ou qui tendent à l’acidité, en séjournant dans les vaisseaux, comme le lait. J’ai oui dire que les caffetiers empêchoient leur lait de tourner en été, en le tenant dans le cuivre. L’acide agit sur les parois du vaisseau, forme avec le cuivre un sel neutre, & le reste de la masse du lait se conserve non tournée; mais cette précaution n’est pas moins pernicieuse que celle des marchands de vin, qui ramassent les égoutures de leur vin sur des comptoirs doublés de plomb, dont la dissolution les litargirise & empoisonne.
2. Ecumoire. Elle est aussi de cuivre.
3. Spatule.
4. Spatule quarrée.
5. Grilles du moule à candi. Il y en a de différentes grandeurs. Elles sont faites de fil de laiton; il vaudroit mieux qu’elles fussent de tout autre métal, excepté de plomb. Les grandes servent pour le tirage; on y met les fruits pour les égouter de l’excès de sucre. Les petites se placent les unes sur les autres dans leur moule; les fruits à candir sont entre deux. Les grilles empêchent qu’ils ne s’attachent en candissant.
6. Moule à candi. Voyez l’article Moule & Sucre candi.
7. Chausse à filtrer & clarifier. Cette opération se fait dans la vignette, derriere la figure 1.
8. Chassis. C’est un cadre de bois qui porte à chaque angle un crochet de fer. On y attache une étamine; on pose le cadre sur un vaisseau qui reçoit la liqueur clarifiée à-travers l’étamine.
9. Poîle de cuivre à différens usages.
10. Chrevrette ou support de la poîle, fig. 9. Par ce moyen la poîle assez éloignée du fourneau, laisse à l’air un accès plus libre.
11, 12, 13. Fourneau triple. On le voit à la partie 11 garni de la chevrette; à la partie 12, sans chevrette; & à la partie 13, sa partie antérieure abattue, pour montrer la grille & le cendrier.
PLANCHE II.
La vignette représente l’intérieur d’un second laboratoire, situé aussi au rez-de-chaussée. La partie de ce laboratoire, fig. 1. est un four; & la partie formée par un retranchement, fig. 2. est une étuve.
Fig. 1. Four mitré. On l’appelle muré, pour le distinguer du four à boulanger. Voyez l’article Four a boulanger.
2. Etuve. C’est un cabinet muré, garni de barreaux de distance en distance, pour que la chaleur que l’on y entretient par un poîle, se répande également partout.
Bas de la Planche.
Fig. 1. Manne d’osier, qui se place dans l’étuve sur les barreaux, & qui contient les substances à étuver.
2. Clayon; il est d’osier. Il sert à ramasser les confitures, lorsqu’on dégarnit les services; à porter des fleurs; à soutenir des fruits ou autres choses dans l’étuve.
3. Tamis.
4. Gaufrier, ou fer entre lequel on fait cuire les pâtes appellées gaufres. Il s’ouvre & se ferme par le moyen de ses branches & de son clou. Il se tient fermé, quand on en expose alternativement les deux plaques sur le feu, par le moyen de l’anneau qui est à l’extrémité d’une des branches, & qui reçoit l’extrémité pointue de l’autre branche; la gaufre se cuit à petit feu. Quand elle a pris une couleur dorée, on leve le fer, on l’ouvre, on détache avec un couteau la pâte brûlée qui tient aux bords du fer; on enleve la gaufre qu’on laisse plate, ou qu’on roule en cornet ou d’une autre maniere. Ce met se fait avec la farine, le sucre, un peu de rapure de citron, des jaunes d’œufs, le sel, & le beurre; on fait du tout une pâte liquide. On graisse le fer avec du beurre, avant que d’y verser de cette pâte. La proportion des ingrédiens est d’une livre de farine, d’une demi-livre de sucre, de six jaunes d’œufs, d’un quarteron de beurre, & le reste selon le goût du cuisinier & la nature de cette pâtisserie. Il y a des gaufres grossieres, des gaufres fines, des gaufres au chocolat. Aux gaufres fines on ajoute la crême & le vin d’Espagne; aux gaufres au chocolat on mêt du chocolat rapé; aux gaufres à l’allemande on fait entrer un peu d’épice mêlée de canelle, de gérofle & de muscade. Les Flamands font des gaufres avec la levure de la bierre, qui sert à faire lever la pâte qu’on expose quelques heures dans l’étuve; du reste la pâte differe peu des autres gaufres. Seulement aux leurs ils font entrer les blancs d’œufs fouettés.
5. Gaufrier à la flamande. Il y a une des deux plaques creusée & gravée; elle reçoit l’autre & l’enferme par un rebord. La gaufre est imprimée de la figure de la plaque gravée.
6. Moule à biscuits. Le biscuit est une pâte faite de sucre, de farine & d’œufs. Les moules sont de papier. Voyez l’article Biscuit.
7. Four de campagne; il est de taule. C’est une espece de tourtiere qui s’échauffe par-dessus & par dessous.
8. Sarbotiere. C’est un vase d’étain ou de fer blanc, où l’on fait prendre en neige les liqueurs à servir en gobelets, ou à faire des fruits glacés. La sarbotiere a, comme on voit, son baquet, & ce baquet a un trou avec une cheville pour le vuider d’eau. La distance de la sarbotiere au baquet en dedans est de quatre doigts. Voyez l’art. Neige & Glace.
9. Cave. Cet ustensile d’office est de cuivre ou de fer blanc, ou de taule; il a la forme d’une braisiere. On entoure son couvercle de glace pilée; on dépose dans sa capacité qu’on voit, les fruits glacés; au sortir de la glace, en attendant le service, on les y tient séparés par des papiers placés dessus & dessous, & des feuilles de vigne.
10. Couvercle de la cave.
PLANCHE III.
La vignette montre un troisieme laboratoire où l’on sait la dragée lisse & la dragée perlée.
Fig. 1. Ouvrier qui fait tourner la dragée dans la bassine branlante pour la lisser. Sous la bassine est la braisiere soutenue par un baquet. A côté de l’ouvrier est une poîle qui contient du sucre liquide & propre à l’ouvrage.
2. Ouvrier qui fait de la dragée perlée. On voit au-dessus de sa bassine branlante, le perloir suspendu à une corde. C’est du perloir que dégoute le sucre cuit ou perlé.
3. Ouvrier qui fait de la dragée au tonneau.
Les dragées sont lissées ou perlées. Pour les faire, il faut avoir deux cuissons de sucre différentes, l’une au lissé, l’autre au perlé, une grande poîle de cuivre rouge, plate par le fond, avec des anses pour la manier, & des chaînes pour la suspendre, comme on voit; des amandes, des anis, de la coriandre, des pistaches, de la canelle, des chairs d’oranges confites, de l’épinevinette, de la graine de céleri, des pastilles de toutes sortes, &c. selon l’espece de dragées que l’on veut faire. On nettoye les amandes & graines semblables, & on les met dans la bassine branlante. On les mene ou agite un peu pour les sécher; on a de la gomme arabique fondue avec de l’eau sur le feu, & mêlée à partie égale de suc clarifié & lissé; on en donne une couche aux amandes ou graines ou fruits; on mene la bassine; on donne une couche de sucre sans gomme, & ainsi alternativement jusqu’à huit à dix couches; il faut bien laisser sécher chaque couche. Cela fait, ôtez l’amande de la poîle, lavez-la, essuyez-la; bien séchée, remettez-la dans la bassine, chargez-la de couches de sucre, & menez-la doucement d’abord, ensuite fortement pour la lisser. Quand elle aura la grosseur & le lissé convenables, ôtez la de la bassine, portez-la à l’étuve, ensuite l’enfermez dans des boîtes de carton, & la tenez en lieu sec.
On pourroit achever de la lisser dans la poîle, sur le tonneau, à la main, en mettant, au lieu de sucre, de l’eau de fleur d’orange, & donnant seulement deux couches.
Si vous voulez faire de l’anis, vous en ferez sécher la graine deux jours à l’étuve; vous la froterez ensuite sur un tamis, pour en séparer la poussiere; ensuite vous la mettrez dans la poîle sur le tonneau, avec un feu modéré dessous; vous la chargerez d’une couche de sucre à lissé, remuant sans cesse avec les mains. Quand cette dragée sera seche, ce que vous connoîtrez à la poudre fine qui s’attachera au dos de votre main, vous la passerez au tamis, pour avoir de l’anis de différentes grosseurs.
Le fénouil se fait de même.
La coriandre, après les préparations susdites, se met dans la bassine branlante, & se charge, comme les amandes, alternativement de sucre gommé & de sucre cuit à perlé. Le sucre à perlé est dans le perloir, dont le goulot a environ d’ouverture le diametre d’une lentille.
Les pistaches se travaillent comme les amandes.
Brisez la canelle de la longueur de deux travers de doigts; faites la tremper une heure dans l’eau bouillante, ne changez jamais d’eau. Ensuite coupez-la au couteau par petites portions minces; faites-la sécher sur un tamis pendant deux jours; puis travaillez-la dans la branlante avec le perloir & le sucre à perlé. Quand elle sera chargée à moitié, laissez-la reposer & sécher sur un petit feu jusqu’au lendemain. Achevez ensuite.
Pour l’orange au perlé il faut avoir des chairs d’oranges confites & tirées au sec, les couper par lardons, & les traiter à la branlante & au perloir, comme le canelas.
Faites sécher l’épinevinette à l’étuve quinze jours; ensuite travaillez-la à la branlante, comme l’amande, avec le sucre gommé & à lissé alternativement. A moitié chargée, faites-la sécher à l’étuve, ensuite achevez-la au tonneau.
Prenez telle espece de pastille qu’il vous plaira, bien seche; mettez-la dans la branlante; employez le sucre à lissé. A demi chargée, portez-la à l’étuve, ensuite achevez au tonneau.
La nompareille ou la graine de céleri se travaille comme l’anis. On la colore avec les couleurs du pastillage délayées dans de l’eau, & qu’on lui donne à la main, comme une charge de sucre. Voyez l’article Pastillage.
Bas de la Planche.
Fig. 1. Bassine branlante, avec ses chaînes, vûe du côté de l’ouvrier, & de l’anse à mener.
2. Braisiere.
3. Tonneau ou support de la braisiere.
4. Perloir. C’est un entonnoir de fer-blanc, dont le trou fort petit laisse filer le sucre doucement sur les dragées à perler. On le voit ici garni de toutes ses pieces.
5. Broche du perloir, que l’on enfonce plus ou moins, pour modérer à discrétion la vîtesse de la chûte & de l’écoulement du sucre à perlé.
6. Anneau & corde torse qui tiennent en place la broche du perloir.
7. Perloir vû par dedans.
8. Assortissoir ou crible, pour les dragées rondes.
9. Crible ou assortissoir, pour les dragées longues.
PLANCHE IV.
La vignette représente l’intérieur d’un quatrieme laboratoire, où différens ouvriers sont occupés aux opérations du pastillage.
Fig. 1. Ouvrier qui pile dans un mortier de marbre la gomme adragante.
2. Ouvrier qui découpe des fleurs dans une abaisse de pastillage qu’il a formée au moyen d’un rouleau, sur le marbre placé devant lui.
3. Ouvrier qui assemble les feuilles d’une fleur. La boîte qui est à côté de lui, contient des pâtes de différentes couleurs.
4. Ouvrier qui moule l’anse d’un vase de pastillage.
Le pastillage est une pâte de sucre, qui se prépare comme on dira à l’article Pastillage, dont on fait toutes sortes de représentations & d’ornemens, & qui employé se seche à l’étuve. Les Italiens appellent pasteca, pasteque, ce que nous nommons pastillage.
Bas de la Planche.
Fig. 1, 2, 3. Couteaux d’office.
1. Couteau à tourner.
2. Couteau à bâtonnage.
3. Couteau à pâte.
Le couteau à tourner a le taillant droit; sa longueur est de deux pouces. La lame du couteau à pâte est comme une regle mince des deux côtés. Tourner est la même chose que cerner. Le bâtonnage est une abaisse de pastillage de l’épaisseur d’une ligne, coupée en petits bâtons, & séchée à l’étuve sur des feuilles de cuivre saupoudrées d’amidon. Le bâtonnage ne doit être ni gercé ni raboteux. On fera aussi du bâtonnage avec des pâtes de coings, de pommes, d’angélique confite, &c.
4. Découpoir, & sous cet outil son empreinte; il est de fer blanc. Il y en a d’autant de figures que l’on veut. Ses bords sont tranchans, ce sont des emporte-pieces, ou plûtôt coupe-pâte.
5. Nervoir. Espece d’estampoir pour donner aux pastillages les nervures des feuilles.
Les figures suivantes sont de la maniere de faire les fruits glacés, & doivent se rapporter à la suite des figures de la Pl. II.
6. Houlette. Elle est de fer blanc; elle en a la forme. Elle sert à travailler les neiges dans les sarbotieres.
7. Moule d’asperge.
8. Moule de hure de sanglier.
9. Moule de hure de saumon.
10. Moule de grenades.
11. Moule de saumonneau.
12. Moule de cedras.
13. Moule de truffe.
14. Moule de langue fourrée.
15. Moule d’écrevisse.
Voyez sur l’usage de ces ustensiles, & sur l’art de glacer & de neiger, les art. Glace, & surtout l’article Neige.
PLANCHE V.
La vignette montre l’intérieur d’un cinquieme laboratoire au rez-de-chaussée, comme les autres, où l’on fabrique le chocolat.
Fig. 1. Ouvrier qui brûle ou torréfie du cacao dans une chaudiere de fer, sur un fourneau semblable à celui de la Pl. I.
2. Ouvrier qui vanne les amandes.
3. Ouvrier qui les pile dans un mortier de fer qu’on a échauffé auparavant, & sous lequel l’on tient du feu.
4. Ouvrier qui broye le chocolat sur une pierre dure échauffée, avec un rouleau de fer.
Le chocolat est une pâte dure, seche, assez pesante, formée en pain ou en rouleau, d’une couleur brune rougeâtre. Pour la faire, il faut avoir du meilleur cacao; le torréfier; séparer des amandes tout ce qui n’est pas leur chair; les éplucher soigneusement de ce qu’il y a de gâté ou rance; les torréfier derechef; les piler seches dans un mortier chaud, les écraser, les broyer sur une pierre dure; les mettre en pâte bien douce; ajou- ter un peu de sucre; & cela s’appellera le chocolat de santé.
L’autre chocolat est vanillé. Pour le vaniller, on prend quatre livres de chocolat de santé qu’on remet sur la pierre chaude; on y incorpore au rouleau trois livres de sucre fin; on broye, on ajoute une poudre faite de dix-huit gousses de vanille, d’une dragme & demie de canelle, de huit clous de gérofle, & deux grains d’ambre-gris, si l’on veut. Le tout bien & laborieusement mélangé, on le mettra ou en tablettes ou en pains, qu’on fera sécher & durcir à l’étuve sur du papier blanc. Il faut que la pâte soit bien lisse, avant que de la vaniller, & observer de ne la tenir que très-peu de tems vanillée sur la pierre chaude.
Bas de la Planche.
Fig. 1. Chaudiere à torréfier le cacao.
2. Spatule à remuer le cacao dans la chaudiere.
3. Table à broyer, avec la pierre dessus, & la poîle à feu dessous.
4. Le rouleau avec ses deux poignées de bois.
Les figures suivantes sont relatives à la maniere de glacer les fromages. Voyez les articles Glace & Neige.
5. Moule à fromage.
6. Moule du fromage parmesan.
7. Moule du fromage à la Gentilli.